Сыр является одним из самых древних продуктов питания, и его производство началось примерно в 8000 году до нашей эры, когда люди начали одомашнивать овец. С тех пор было создано множество сортов и видов этого молочного продукта. В настоящее время существует обширная классификация сыров, основанная на методах приготовления, натуральности и твердости.
Твердые и полутвердые сыры
Наиболее популярными являются твердые и полутвердые сыры. Для их производства используется сычужный фермент, который ускоряет процесс створаживания молока. Твердость этих сыров достигается благодаря длительному хранению. Многие из них могут храниться в морозильной камере в течение нескольких месяцев, не теряя своих вкусовых и ароматических свойств.
На рынке представлено множество твердых и полутвердых сыров. Наиболее известные из них:
* Пармезан – известный итальянский сыр длительного созревания с жирностью 32 %.
* Эдам – сыр в форме круглой головки, покрытой парафином. Имеет легкий ореховый привкус и пикантный аромат, жирность составляет 40–50 %.
* Чеддер – английский сыр, приготовленный с использованием технологии «чеддирования». В процессе его приготовления сырная масса смешивается с солью, нарезается кубиками и отжимается сыворотка, после чего выдерживается от 15 месяцев и более.
* Гауда – голландский сыр с жирностью до 51 %. Имеет плотную консистенцию и поставляется в кругах среднего размера. Отличается кремовым вкусом и сильным ароматом.
* Маасдам – сыр, который естественным образом созревает. Изначально он напоминает Гауду, но по мере созревания в нем образуются большие глазки, диаметр которых может достигать 5 см.
* Эмменталь – швейцарский сыр, производится из коровьего молока и имеет большие головки весом до 75 кг. Отличается большими глазками, которые образуются в процессе брожения, и сладковатым, пикантным вкусом.
Мягкие сорта
Мягкие сыры, в отличие от твердых, не прессуются и имеют высокое содержание влаги и творожную консистенцию. Их особенность заключается в добавлении молочных сливок, что придает продукту сливочный вкус. Иногда в них добавляют ферменты или молочнокислые бактерии. После созревания сыр может оставаться настолько мягким, что его невозможно нарезать ножом. Однако это не умаляет его вкусовых качеств, и он не уступает твердым сырам по популярности. К наиболее известным мягким сырам относятся:
* моцарелла;
* брынза;
* адыгейский;
* альметте;
* жерве;
* аперифре;
* маскарпоне;
* фета;
* тофу;
* филадельфия.
Мягкие сыры имеют короткий срок хранения (обычно до трех недель) и ценятся за богатый витаминный состав с высоким содержанием белков, аминокислот и жиров. Одним из их видов являются рассольные сыры, которые выдерживаются в рассоле и не имеют корочки, содержание соли может достигать 7 %. Их особенность – короткий срок созревания и отсутствие термической обработки. Благодаря этому они сохраняют множество полезных веществ и содержат меньше калорий по сравнению с более жирными сортами. Рассольные сыры имеют плотную структуру и белый или кремовый цвет, который сочетается с умеренно соленым вкусом и легким молочным ароматом.
Копченые сыры
Копченые сыры представляют собой отдельную категорию молочных продуктов. Они производятся аналогично другим сырам, но дополнительно проходят этап холодного или горячего копчения. В результате на поверхности образуется характерная желтоватая корка, а аромат становится слегка копченым. Наиболее распространенные сыры этого типа:
* Чечил – сыр в форме косички, изготовленный из козьего или овечьего молока. В сырье добавляется закваска, а после ферментации сыр нагревается и превращается в тонкие нити, которые можно заплетать в косы.
* Колбасный – изготавливается из твердого сыра с добавлением сливок и сливочного масла. Все компоненты смешиваются, затем продукт плавится, формируется в батоны и коптится.
* Грюйерский – швейцарский сыр, который после копчения приобретает слегка острый ореховый вкус.
Классификация по способу отжима
Для производства сыров используются различные технологии и методы. Одна из них – способ отжима сырной головки. В зависимости от этого сыры бывают следующих типов:
* Свежие – прессуются холодными, без подогрева, и созревают в рассоле, благодаря чему они считаются наиболее полезными.
* Невареные прессованные – производятся путем измельчения сырного сгустка с последующим прессованием. Созревание происходит в специальных формах от одного месяца до года. Примеры – Эдам и Чеддер.
* Вареные прессованные – производятся путем смешивания молока с сычужным ферментом. В процессе створаживания сыр нагревается, затем прессуется и выдерживается определенное время. Известный представитель – Пармезан.
* Мягкие с коркой плесени – в процессе производства в молоко добавляется фермент, после сбраживания сырный сгусток прессуется, добавляется соль и обрабатывается специальными грибками, которые формируют твердую плесневую корку. К таким сырам относятся Каре, Камамбер, Бри.
* Голубые с плесенью – производятся путем смешивания с закваской без прессования. Сырная масса формируется в головки и отправляется на созревание, в процессе которого внутрь добавляются споры грибка. Плесень образуется как снаружи, так и внутри. Известные сыры этой категории – Рокфор и Горгонзола.
Классификация по жирности
Жирность сыра зависит от рецептуры, технологии производства и содержания жира в молоке. В некоторые сыры добавляют сливки, в другие – наоборот, удаляют лишний жир. Процент жирности может колебаться от 10 до 75 %. В зависимости от этого критерия выделяют следующие виды сыров:
* Обезжиренные – сыры с жирностью до 20 %, подходят для салатов, диеты и детского питания. К таким относятся Тофу, Чечил, Гаудетте, Брынза, Ольтермани.
* Легкие – жирность от 20 до 30 %, в основном это мягкие сыры.
* Нормальные – их жирность составляет от 40 до 50 %. В эту категорию входит большинство известных сыров.
* С двойной жирностью – жирность может достигать 60–75 %. К таким сырам относятся Брийя-Саварен, Excelsior, Petit suisse.
* С тройной жирностью – самые жирные сыры, свыше 75 %. В эту категорию входят Boursault, La Bouille, Provencal.
Таким образом, сыр – это уникальный продукт, который занимает важное место в нашем рационе. Даже небольшой кусочек способен насытить организм полезными веществами, порадовать вкусовые рецепторы и привнести в нашу жизнь новые гастрономические впечатления.
