Вся Евразия до сих пор сотрясается в спорах о том, кто придумал пельмени. Кажется, нет страны, которая бы не претендовала на это наследие, а внутри России дискуссия носит ещё более непростой характер — половина областей и республик претендует на звание родины пельменей. Но откуда же у них идут корни хотя бы в общих чертах? — у этого вопроса есть ответ.
Само русское слово «пельмени» является заимствованием из пермских языков: пельнянь — «хлебное ухо»: пель «ухо» + нянь «хлеб». Неясно, когда в Сибири появились пельмени, и по одной из версий распространили блюдо монголы — особенно это убедительно для многих тем, что в китайской национальной кухне имеется похожего состава угощение — цзяоцзы. Сторонники этой теории считают, что примерно во время нашествия монголо-татар на запад — туда же распространилось и подобие пельменей: кочевники же предпочитали уже знакомую пищу. И так они добрались до Восточной Европы, где к XIV-XV века (версия В. Похлёбкина) пельмени пришли в русскую кухню.
Есть, впрочем, другие мнения. В Пермском крае распространено мнение, что впервые в первой половине XVIII века появились пельмени именно там — на заснеженных остановках Часовня и Казарма государевой дороги. А прообразом для них стали кундюмы-ушки — постное блюдо тюркского происхождения, появившееся ещё в первой половине XVI века. Обосновывается создание пельменей тем, что в окрестных землях вдоль дороги не было ни постоялых дворов, ни трактиров, ни даже просто изб с печью, из-за чего путешественникам трудно было приготовить блюда из привычной русской кухни. И горячее, калорийное и быстро приготовляемое блюдо стало настоящим спасением для возниц.
Что важно, изначально это было постное блюдо — называлось оно «ушки» и зимой, во время длительного религиозного поста, сильно радовало всех во время трапезы. Начинка состояла из заваренных грибов, рубленого лука и иногда масла. Что забавно, исследователи заметили одну особенность: в кулинарном справочнике В. Левшина (1816 год) пельмени вообще не упоминаются, но ушки уже есть, являются вполне себе обыденным явлением, и они тоже постные (грибные):
«Ушки или кундюбки. Грибов свежих или сухих белых, разварив, изрубив мелко, обжарить в масле и смешать немного с разваренным сарацинским пшеном (рисом – ПП). Замесить тесто на постном масле с прибавкою горячей воды, раскатать тонкой лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтоб вышел треугольник; ещё обойтить резцом, и двумя углами согнув крепко, слепить, от чего выйдет подобие скотского уха. Переделав таким образом ушки, испечь на сковородке в печи, сложить в горшечек, и налив грибным отваром, приварить в печи».
Во второй половине XIX века широкое распространение получают и привычные нам пельмени. Тесто для них так же готовилось из муки, яиц и воды (реже — молока), а начинка ограничивалась только фантазией повара — от классических говядины, свинины и/или баранины с добавлением различных специй, соуса, лука, иногда чеснока вплоть до мяса медведя, оленя, лося, гуся, рыбы, свиного сала, картофеля, капусты и даже фруктов! Писатель и журналист Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» как раз такие упоминает:
« И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой „избе“, а на меню стояло: „Обед в стане Ермака Тимофеевича“, и в нём значилось только две перемены: первое — закуска и второе — „сибирские пельмени“. Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском…»
В целом, сочетание мяса с тестом — не такая уж оригинальная комбинация, поэтому люди додуматься до неё могли одновременно или с ничтожней разницей в самых разных частях света. Куда важнее, как крепко пельмени закрались в наши сердца и желудки, за последние уж точно полтора века почти не изменившись!
