Появление трактиров в России
В XVIII веке в жизни нашего государства произошли большие изменения. Из Московской Руси она стала Российской Империей, державой мирового уровня. Этому уровню должен был соответствовать и ресторанный бизнес. К тому же в России благодаря реформам Петра I появилось много инноваций в области питания: новые продукты, такие, как картофель или помидоры, новый способ приготовления пищи на плите, а не в печи, а также новый способ употребления пищи с использованием входивших в моду соусов и приправ. Ответом на эти вызовы времени стало появление в России трактиров, постепенно вытеснивших кабаки.
Согласно Владимиру Ивановичу Далю, «трактир — гостиница, харчевня, где пьют и едят из платы». Уже это сразу показывает отличие его от кабака, где лишь пили, но не ели.
Предшественницами трактиров, своего рода переходным звеном, стали австерии, учрежденные по личному приказу Петра I в Петербурге, Москве и Архангельске. Это были питейные заведения, где можно было закусить выпитое легкой закуской, например, кренделем, выкурить трубочку табаку, а также послушать музыку и сыграть в шашки. Эти заведения выполняли ряд функций — наряду с привычными общепитовскими, царь рассчитывал на внедрение европейской культуры и на сближение людей различных сословий, посещавших их. Интересно, что первая австерия возникла одновременно с Петербургом в 1703 году.
Вскоре в связи с увеличением количества поездок деловых людей по стране появилась проблема ночлега и питания для иногородних и иностранцев. Отвечая на запросы времени, Петр I за год до окончания Северной войны повелел открывать трактиры, то есть рестораны, расположенные на проезжих дорогах — трактах, с сопутствующими гостиницами, где можно было не только поесть, но и переночевать, а также приятно провести время с друзьями. Во времена Петра I они назывались «Трактирные Домы», и в них подавали виноградное вино, водку, пиво, а также устанавливали бильярдные столы. Первый «Трактирный Дом», построенный в 1720 году на Троицкой Пристани возле Петропавловской крепости, часто посещал сам царь.
